מי שמחפש טונה טרי מגלה מהר שהמילה "טונה" מכסה הרבה יותר ממה שחשב. יש טונה אדומה לנתחים, יש טונה קפואה בסטייקים מוכנים, יש טונה מעושנת שאפשר לפרוס ישר לצלחת, ויש כמובן את הקופסה מהמזווה, שהיא כבר סיפור אחר לגמרי. כל אחת מהן מתאימה למשהו אחר, והבחירה הנכונה תלויה בעיקר במה שאתם רוצים להכין ומתי.

במאמר הזה נעשה סדר בסוגי הטונה שיש בחנות דגים, נסביר מתי שווה לחפש נתח טונה טרי ומתי עדיף קפוא או מעושן, ואיך לשמור על כל אחד מהם.

מה זה בעצם נתח טונה טרי

כשמדברים על טונה בחנות דגים, בדרך כלל הכוונה לנתח של טונה אדומה שלא הוקפא, שנחתך לפי הצורך. זה הבשר האדום והעמוק שמזכיר נתח בקר, עם סיבים צמודים ומרקם מוצק. הוא מתאים במיוחד לצריבה מהירה, כי החוץ מקבל קרום והפנים נשאר עסיסי.

בגו פיש הטונה האדומה נמכרת לפי משקל, ואפשר לבקש חיתוך בעובי שמתאים לכם. זה היתרון הגדול של נתח שלא הוקפא: אתם מחליטים על הגודל ועל העובי, במקום לקבל מנה מוכנה מראש.

כשמזמינים, כדאי לספר לחנות לכמה סועדים מיועדת הטונה ואיך אתם מתכננים להכין אותה. מי שרוצה מרכז אדמדם ירוויח מסטייקים עבים, ומי שמעדיף עשוי יותר יכול להסתפק בעובי בינוני. לשיפודים מבקשים קוביות בגודל אחיד, כדי שכולן ייצלו באותו קצב. ולמי שמכין מנה לאירוח, נתח גדול אחד שנצרב בשלמותו ונפרס אחר כך נותן תוצאה מרשימה במיוחד על השולחן, עם מרכז אדום שנראה בכל פרוסה.

טונה קפואה בסטייקים

לצד הנתח האדום יש בחנות כמה סוגי טונה קפואה שמגיעים חתוכים מראש: טונה אדומה צהובת סנפיר, טונה אלבקור וטונה חומה. כל אחד מהם בא בסטייקים מוכנים, נוחים למקפיא, ומתאים למי שרוצה מנת טונה באמצע השבוע בלי לתכנן הרבה מראש.

ההבדל העיקרי בין הסוגים הוא בצבע ובמרקם. טונה צהובת סנפיר קרובה באופייה לטונה האדומה, אלבקור בהירה ועדינה יותר, וטונה חומה כהה ובעלת טעם מובהק יותר. אם אתם לא בטוחים מה תאהבו, שאלו בחנות, ותקבלו כיוון לפי המנה שאתם מתכננים.

טונה קפואה איכותית היא לא פשרה. כשהיא מופשרת נכון, במקרר ולא על השיש, היא נצרבת יפה ושומרת על העסיסיות. המפתח הוא לנגב היטב את הנוזלים לפני הבישול, כי לחות על פני הנתח מונעת צריבה.

טונה מעושנת

הקטגוריה השלישית היא טונה מעושנת, שמגיעה מוכנה לאכילה ולא דורשת בישול. בחנות יש טונה מעושנת, טונה אלבקור מעושנת וטונה מעושנת בסגנון רוסטביף. הן מתאימות לפתיחת סעודת שבת, לכריכים, לסלטים ולמגשי אירוח.

נניח שאתם מארחים בשבת בבוקר. כמה פרוסות של טונה מעושנת לצד סלמון מעושן והרינג, עם לחם טוב וסלטים, הן ארוחה שלמה שלא דורשת לעמוד ליד הכיריים. ומי שאוהב מגשים מוכנים יכול למצוא בחנות גם פלטת סלמון מעושן עם טונה מעושנת.

מתי לבחור טונה טרי ומתי לא

הכלל הפשוט הוא לחשוב על יום הבישול. אם אתם מתכננים להכין את הטונה היום או מחר, נתח טונה טרי ייתן לכם את הגמישות הגדולה ביותר בעובי ובגודל. אם הבישול מתוכנן לעוד כמה ימים, או שאתם רוצים מלאי במקפיא, סטייקים קפואים יהיו בחירה נוחה יותר. ואם אתם לא רוצים לבשל בכלל, הטונה המעושנת היא התשובה.

יש גם שיקול של אירוח. לארוחה חגיגית, נתח אדום שנצרב ונפרס לרצועות על קרש נראה מרשים במיוחד. לארוחת ערב מהירה באמצע השבוע, סטייק קפוא שהופשר במקרר מהבוקר עושה את העבודה בלי מאמץ.

איך מכינים טונה בבית

טונה אוהבת חום גבוה וזמן קצר. מנגבים את הנתח היטב, מתבלים בפשטות במלח, בפלפל שחור ובמעט שמן זית, וצורבים במחבת כבדה וחמה מאוד או על גריל. הטעות הנפוצה היא להשאיר את הטונה על האש יותר מדי, ואז היא מתייבשת ומאבדת את המרקם שבגללו קניתם אותה.

מעבר לסטייק, טונה מתאימה גם לשיפודים על הגריל, לסלט חם עם רצועות טונה צרובה, או לתנור עם רוטב שמגן עליה מהתייבשות. מי שמחפש מדריך מפורט לבחירת הנתח ולעובי הנכון ימצא אותו בדף סטייק טונה אדומה שלנו.

תיבול ורטבים שמתאימים לטונה

לטונה אדומה יש טעם עשיר משלה, ולכן התיבול צריך להדגיש אותה ולא להסתיר. מלח גס, פלפל שחור גרוס ושמן זית הם הבסיס, ומי שרוצה עוד שכבה יכול להוסיף שומשום לציפוי לפני הצריבה, קליפת לימון מגוררת או מעט שום כתוש.

בצד אפשר להגיש רוטב פשוט: סויה עם מעט ג׳ינג׳ר, טחינה עם לימון, או שמן זית עם עשבי תיבול קצוצים. כך כל סועד מתבל כמו שהוא אוהב. בקטלוג של גו פיש יש גם רטבים וממרחים ותבלינים שאפשר לצרף לאותה הזמנה, ולחסוך עוד סיבוב בסופר.

כדאי להימנע ממרינדה חומצית ארוכה מדי. לימון או חומץ שנשארים על הטונה זמן רב מתחילים לשנות את המרקם של הבשר עוד לפני שהוא פגש את המחבת, והתוצאה רכה מדי. עדיף לתבל רגע לפני הצריבה, ואת הלימון לסחוט בסוף.

טונה בשולחן השבת ובאירוח

טונה היא בחירה פחות צפויה לשבת, ובגלל זה היא עובדת טוב כל כך. נתח שנצרב מראש, נפרס לרצועות דקות ומוגש בטמפרטורת החדר על מצע של עלים ירוקים, יכול להיות מנה ראשונה שאנשים זוכרים. אפשר להכין אותה ביום שישי לפני כניסת השבת ולהגיש בסעודה.

לאירוח גדול יותר, השילוב בין טונה מעושנת לסלמון מעושן ולהרינג על מגש אחד נותן מגוון צבעים וטעמים בלי עבודה במטבח. מי שרוצה פתרון מוכן לגמרי יכול לבחור אחת מפלטות המעושנים של החנות, ולהוסיף לידה לחם, ירקות ושניים או שלושה סלטים.

ואם יש בין האורחים מי שמעדיף דג עשוי לגמרי, אין בעיה. פשוט משאירים חלק מהנתחים על האש עוד מעט, ומגישים כל סטייק בדרגת העשייה שמתאימה לסועד שלו.

איך שומרים טונה

נתח שלא הוקפא נכנס למקרר מיד כשהוא מגיע, באזור הקר ביותר ובאריזה סגורה, ומבשלים אותו בהקדם. אם התוכניות השתנו ולא תספיקו לבשל אותו בקרוב, אפשר להקפיא אותו, כל נתח בנפרד ועטוף היטב.

טונה קפואה נשארת במקפיא עד שמגיע הזמן להכין אותה, ומפשירים אותה במקרר. טונה מעושנת נשמרת במקרר ונאכלת לפי ההוראות שעל האריזה. בכל מקרה, כדאי לרשום על כל אריזה את התאריך, כדי לא לשכוח מה נכנס מתי.

עוד הרגל קטן שעוזר: להקפיא כל נתח במנה של ארוחה אחת. ככה מוציאים מהמקפיא בדיוק את מה שצריך, ולא מפשירים חבילה שלמה בשביל שני סועדים בלבד באמצע השבוע העמוס.